خورشت ریواس
مواد لازم: طرز تهیه: که لانه که لانه " یکی از غذاهای سنتی منطقه کردستان است که با آغاز فصل بهار در سفره مردم کرد قرار می گیرد. این غذای خوشمزه و بسیار ساده فقط با استفاده از مقداری " پیازچه " یا " پیچک " و نان پخته شده بر روی " ساج " مخصوص درست می شود.درست کردن این غذا اغلب به صورت خانگی و در میهمانی های فامیلی رواج دارد که معمولاً آن را با روغن حیوانی و یا کره چرب می کنند و همراه با دوغ مصرف می کنند. از دیگر غذاها و خوراک های متنوع محلی کردستان می توان به این موارد اشاره کرد: مردم کردستان به دلیل شیوه معیشت مبتنى بر دام‌داری، زراعت، باغ‌دارى و زنبورداری، از گیاهان طبیعى خوراکى مانند قارچ، کرفس، کنگر، ریواس، خوژه و ... به هر دو صورت تازه و خشک کرده، بسیار استفاده مى‌کنند. الگوهاى غذایى و مواد تشکیل‌دهنده? آن در میان کردها بسیار ساده و از موادى تشکیل مى‌شود که در دسترس خانوارها قرار دارد. ـ پلو که به صورت کته یا شله برنج با گوشت پخته تهیه می‌شود. ـ « دوغه‌وا » یا آش دوغ ( دوغ‌با ) که در آن کوفته ریزه هم می‌ریزند و از نخود، کمی سبزی خشک شده با برنج و بلغور تشکیل می‌شود . ـ ساوار ، که از گندم جوشانده و خشک و آرد شده با افزودن کره می‌پزند. ـ گردول ، خوراکی است ک از برنج یا ارزن پخته شده در دوغ با افزودن مغز گردو و گیاهان معطر درست می‌شود. ـ ترخینه ، عبارت از برنج یا گندم پخته همراه با ادویه و ترشی است. ـ شله‌گنیم ، با گندم خرد شده ( مره‌که ) و گوشت قورمه و کره می‌پزند . ـ دوخین یا آش گزنه ، که از گندم و جو پخته شده در دوغ ( هیزان ) همراه با گیاهان معطر مانند پونه، کاکوتی، از گزنه و برگه شلغم تهیه می‌شود . ـ هتیمچه با گوشت گوسفند، حبوبات و سبزی درست می‌شود. ـ شل کینه ، ترکیبی از آرد، شیر، تخم‌مرغ و شکر است. ـ شوروا ، غذایی مخصوص تهیدستان و فقرا است و از برنج، ارزن یا عدس آب‌پز تهیه می‌شود. ـ گرماو ، این خوراک نیز مخصوص خانواده‌های فقیر و عبارت از بلغور ( مره‌که ) آب‌پز است . ـ رشته‌پلو ، پلویی است آمیخته با رشته‌ای از خمیر گندم که قبلاً سرخ شده و در مشک نگه‌داری می‌شود. این پلو بدون خورش خورده می‌شود . ـ رشته رون یا رشته روغن که عبارت از رشته سرخ و پخته شده در دوغ است. ـ یک آبه که از برنج قورمه و پیاز داغ تهیه می‌شود. ـ آش کردی یا پرشتین که با گندم خیسانده‌ای که خشک و بلغور شده تهیه می‌شود. ـ شلغم ترش یا شلغم باغی که از نخود، لوبیا، گردو و برگه زردآلو تهیه می‌شود . ـ کلانه ، که ترکیبی از نان و پیازچه با کره محلی است. ـ فرآورده‌های لبنی که غالباً خوراک عشایر کوچ‌نشین است و شامل پنیر، ماست، زازی ( دوغ جوشانده ) ، لور ( شیر جوشانده و بریده ) ، سه‌رتو ( خامه و سرشیر ) و کشک است . ـ بریان یا کباب کردی ، که در جشن‌ها و یا برای پذیرایی از میهمانان به کار می‌رود. این خوراک به ویژه در میان دام‌داران، عشایر و شکارچیان رواج دارد . برای تهیه آن بره یا بزغاله چند ماهه ( کهره ) ذبح شده را پوست می‌کنند، در چند قطعه بزرگ به سیخ دراز آهنی یا چوبی می‌کشند و روی آتش، سرخ و کباب می‌کنند . این کباب از گوشت شکار، کبک، تیهو و سایر پرندگان شکاری نیز تهیه می‌شود . مرغ، کبک و تیهوی سرخ شده در روغن همراه پلو، کباب قارج کوهی، خورش کرفس، کنگر کوهی و کنگر ماست و دلمه کوفته شور ( کوفته برنجی ) از دیگر غذاهای محلی کردی است . غذای اورامان قارچ، کرفس، کنگر، ریواس، خوژه، پنیر، شیر، عسل، گردو، انجیر انگور موادغذایی این منطقه را تشکیل می‌دهند. پلو، آش دوغ (دوغه وا)، ساوار، نویسنده : فرزانه (ربابه)دریاباری
ریواس: نیم کیلو
نمک و ادویه: مقداری
گوشت: نیم کیلو
روغن: 1/5 قاشق غذاخوری
سبزی (نعناع و جعفری:) مقداری
پیاز: دو عدد متوسط
گوشت را تمیز کرده، شسته، قطعه قطعه کنید و در کمی روغن سرخ کرده، به مدت یک ساعت با مقداری آب بپزید. سبزی‌ها را پاک کرده، شسته و ساطوری کنید.
برگ و پوست ریواس را گرفته و مغز آن را به تکه‌های کوچک خرد کنید.
پیاز را خرد کرده و در روغن سرخ کنید. سپس سبزی‌ها را داخل پیاز سرخ کرده و ریواس را به آن افزوده، قدری تفت دهید.نمک، فلفل و ادویه را به خورش افزوده و مواد تفت داده شده را به گوشت اضافه کرده، هم بزنید. با حرارت ملایم بپزید تا بجوشد و جا بیفتد و روغن بیندازد.
دانوله ، کفته‌ش?ربا ، د?خه‌وا ، شیره‌وا ، ترخ?نه ، د?ینه ، که‌شکه‌کین ، نیسک?ن ، پرپ??ه ، ش?ربا ، سایله ، پیازاو ، ھه?وژاو ، ماش?ن ، ب?ریاو ، گون?نه‌ور?ن ، یاپراخ ، قبو?ی ، په?شه ، ب?و?ش?ن ، س?قاو ، له‌تکاو ، ف?وجاو ، قه‌یسیاو ، قه‌یماخ ، شلک?نه ، ، کول?ره‌گا?گا?ی ، ناوساجی ، نان ساجی و ...
از پنیر ممتاز کوهستان‌هاى کردستان، شیر، عسل، درختان گردو و انجیر آنجا و اشتغال مردمان به نگه‌دارى گوسفند اصطخری در قرن چهارم هـ.ق سخن گفته است.
عمده‌ترین خوراک در میان کردان عبارت است از:
- پلو که به صورت کته یا شله‌برنج با گوشت پخته مى‌شود.
- دوغه‌وا یا آش دوغ (دوغ‌با) که در آن کوفته ریزه هم مى‌ریزند و از نخود، کمى سبزى خشک شده با برنج و بلغور تشکیل مى‌شود.
- ساوار، که از گندم جوشانده و خشک و آرد شده با افزودن کره مى‌پزند.
- گردول، خوراکى است که از برنج یا ارزن پخته شده در دوغ، با افزودن مغز گردو و گیاهان معطر درست مى‌شود.
- ترخینه، عبارت از برنج یا گندم پخته همراه با ادویه و ترشى است.
- شله گنیم، با گندم خرد شده (مره‌که) و گوشت قورمه و کره مى‌پزند.
- دوغین یا آش گزنه، که از گندم و جو پخته شده در دوغ (هیزان) همراه با گیاهان معطر مانند پونه، کاکوتی، از گزنه و برگه شلغم تهیه مى‌شود.
- هتیمچه با گوشت گوسفند، حبوبات و سبزى درست مى‌شود.
- شل کینه، ترکیبى از آرد، شیر، تخم‌مرغ و شکر است.
- شوروا، غذایى مخصوص تهیدستان و فقرا است و از برنج، ارزن یا عدس آب‌پز تهیه مى‌شود.
- گرماو، این خوارک نیز مخصوص خانواده‌هاى فقیر و عبارت از بلغور (مره‌که) آب‌پز است.
- رشته‌پلو، پلویى است آمیخته با رشته‌اى از خمیر گندم که قبلاً سرخ شده و در مشک نگه‌دارى مى‌شود. این پلو بدون خورش خورده مى‌شود.
- رشته‌رون یا رشته روغن که عبارت از رشته سرخ و پخته شده در دوغ است.
- یک آبه که از برنج و قورمه و پیاز داغ تهیه مى‌شود.
- آش کردى یا پرشتین که با گندم خیسانده‌اى که خشک و بلغور شده تهیه مى‌شود.
- شلغم ترش یا شلغم باغى که از نخود، لوبیا، گردو و برگه زردآلو تهیه مى‌شود.
- کلانه، که ترکیبى از نان و پیازچه با کره محلى است.
- فرآورده‌هاى لبنى که غالباً خوراک عشایر کوچ‌نشین است و شامل پنیر، ماست، زازى (دوغ جوشانده)، لور (شیر جوشانده و بریده)، سه‌رتو (خانه و سرشیر) و کشک است.
- بریان یا کباب کردی، که در جشن‌ها و یا براى پذیرایى از میهمانان به کار مى‌رود. این خوارک به ویژه در میان دام‌داران، عشایر و شکارچیان رواج دارد. براى تهیه? آن بره یا بزغاله چند ماهه (کهره) ذبح شده را پوست مى‌کنند، در چند قطعه بزرگ به سیخ دراز آهنى یا چوبى مى‌کشند و روى آتش، سرخ و کباب مى‌کنند. این کباب از گوشت شکار، کبک، تیهو و سایر پرندگان شکارى نیز تهیه مى‌شود.
مرغ، کبک و تیهوى سرخ شده در روغن همراه پلو، کباب قارچ کوهی، خورش کرفس، کنگر کوهى و کنگر ماست و دلمه کوفته شور (کوفته برنجی) از دیگر غذاهاى محلى کردى است.